1. Ecailler le poisson. Couper à ras les nageoires, enlever les branchies et vider le poisson par les opercules. Le laver à grande eau et l'éponger. A l'aide d'un couteau pointu, fendre la peau du dos de la tête à la queue. Dégager délicatement l'arête centrale de la chair en évitant de déchirer la peau. Mettre la chair de poisson débarrassée de toutes ses arêtes dans un plat. Tenir au frais.

2. Dans une casserole, mettre à cuire l'arête centrale avec deux verres d'eau, les queues de persil, le laurier, le sel et le poivre, pour avoir un petit court- bouillon de réserve.

3. Piler coriandre, persil, ail, oignons (bulbes blancs et tiges vertes), réserver un oignon, Ajouter la chair de poisson, le pain trempé et essoré entre les mains, 2 tomates pelées et épépinées, Saler, poivrer. Bien mélanger au pilon.

4. Prendre le poisson et vérifier si le couteau n'a pas fait de déchirure dans la peau. Dans ce cas, raccommoder avec du fil gris. Couper aux ciseaux la naissance interne des nageoires. Introduire la farce dans la peau pour reconstituer le mulet dans sa forme initiale. Coudre la fente à points réguliers.

5. Dans un plat ovale, couper en lamelles l'oignon mis en réserve. Disposer dessus les 4 tomates pelées et coupées en rondelles. Egrener le thym. Saler. Déposer le mulet reconstitué sur ce lit, lui relever la tête avec les piments munis de leur pédoncule. L'arroser d'huile, le recouvrir d'une feuille d'aluminium.

6. Mettre à cuire, à four moyen, 45 minutes. A mi-cuisson, l'arroser du bouillon passé. Enlever la feuille d'aluminium afin que le dessus puisse dorer.Servir seul en entrée, ou accompagné de riz blanc ou de légumes (carottes, navets, pommes de terre) comme plat unique.

Pour 8 personnes
1 gros mulet de 2 kg
1 bouquet de persil
3 feuilles de laurier
1/2 bouquet de coriandre
3 gousses d'ail
1 botte d'oignons verts
150g de pain rassis
6 grosses tomates
1 branche de thym
3 piments cerise
1/5 de verre d'huile
1/2 cuillerée à café de poivre blanc
sel