1. Préparation du poisson : Écailler le poisson. Couper à ras les nageoires, enlever les branchies et vider le poisson par les opercules. Fendre la peau du dos et dégager délicatement l’arête centrale. Tenir la chair au frais.

2. Court-bouillon : Cuire l’arête centrale avec deux verres d’eau, persil, laurier, sel et poivre pour obtenir un bouillon de réserve.

3. La Farce : Piler coriandre, persil, ail et oignons. Ajouter la chair de poisson, le pain trempé, 2 tomates pelées. Mélanger vigoureusement au pilon.

4. Reconstitution : Introduire la farce dans la peau pour reconstituer le mulet. Coudre la fente avec du fil si nécessaire pour maintenir la forme initiale.

5. Cuisson : Disposer le mulet sur un lit d’oignons et de tomates en rondelles. Arroser d’huile et recouvrir d’aluminium.

6. Finition : Cuire à four moyen 45 minutes. Arroser du bouillon à mi-cuisson et retirer l’aluminium pour faire dorer le dessus.